Storia delle cose: il sedano e la coppa

Scheda botanica del sedano

Tavola naturalistica del sedano

Classificazione scientifica

Dominio: Eukaryota

Regno: Plantae

Divisione: Magnoliophyta

Classe: Magnoliopsida

Ordine: Apiales

Famiglia: Apiaceae

Genere: Apium

Specie: A. graveolens L.

Il sedano (Apium graveolens L.) è una specie erbacea biennale appartenente alla famiglia delle Apiaceae, originaria della zona mediterranea e conosciuto come pianta medicinale fin dai tempi di Omero. Il ciclo della pianta è di 6-7 mesi.

Le varietà più utilizzate in cucina sono il "sedano da costa" (Apium graveolens var. dulce) di cui si utilizzano i piccioli fogliari lunghi e carnosi, e il "sedano rapa" (Apium graveolens var. rapaceum) di cui si consuma la radice.

Il sedano rapa (Apium graveolens var. rapaceum) è un ortaggio particolare.

Del sedano rapa si consuma la radice (infatti è un cosiddetto "ortaggio da radice"), di colore bianco e di forma a globo; le foglie sono di colore verde scuro, gli steli sono cavi all'interno e l’apparato radicale ha un notevole sviluppo.

Sedano rapa

Coltivazione

Il sedano rapa matura in un periodo piuttosto lungo, da 110 a 150 giorni a partire dal trapianto. Le raccolte iniziano dalla metà di agosto e si protraggono fino a primi geli. La conservazione avviene in celle frigorifere, senza subire alcun trattamento, e si protrae per un periodo di 4-5 mesi. La commercializzazione del sedano rapa ha inizio con la metà del mese di agosto e prosegue fino a marzo.

Qualità nutrizionali

Il sedano rapa, alla pari del sedano da costa, contiene pochissime calorie. Il suo gusto leggermente meno intenso rispetto a quello del sedano lo rende adatto a ricette dove non compare solo come insaporitore, ma come ingrediente principale. È falsa la credenza che il sedano abbia così poche calorie, che ce ne vogliono più a mangiarlo di quante ne ricavi l'organismo a digerirlo.

Aspetti medici
Per la presenza di alcune proteine allergizzanti (Api g 1 Api g 4 Api g 5), può essere causa di allergia alimentare anche grave. Il sedano è la principale fonte alimentare dell'androsterone, precursore del testosterone. Contiene apigenina.

Il sedano nella società nomade

Essendo un ortaggio che originariamente si trovava in natura come pianta selvatica, il sedano è sempre stato raccolto e mangiato crudo dalle società nomadi, senza particolari tipi di coltivazione e lavorazione culinaria. Il suo utilizzo durante i secoli è stato soprattutto di tipo domestico.

Il sedano nella società agricola

Alcune civiltà antiche, quali i Greci, gli Egizi, i Romani, gli Etruschi avevano iniziato a coltivare il sedano e lo ritenevano addirittura una pianta sacra con poteri medicamentosi. Attorno al 1500 veniva coltivato nei monasteri con tecniche rudimentali anche per ottenere medicinali basilari ma efficaci. In genere era mangiato al naturale oppure, nel periodo rinascimentale, era declinato nel tipico piatto chiamato 'Pinzimonio', un accostamento di verdure da passare in olio e sale con aggiunta di aromi ed erbe.

Pinzimonio

Il sedano nella società industriale
Le tecniche di coltivazione del sedano si svilupparono a partire dal 1800 soprattutto in Germania e negli Stati Uniti. Anche in Francia, Spagna e Italia apparvero le prime coltivazioni vere e proprie di sedano. Le varie fasi di coltivazione iniziarono a distinguersi: controllo del terreno (sostanze chimiche), semina, irrigazione, concimazione, sarchiatura e pacciamatura, rincalzatura, controllo malattie e parassiti (diserbanti ecc..) fino alla completa maturazione dell'ortaggio seguito da congelamento in cella frigorifera in caso di conservazione.
Oggi i prodotti industriali a base di sedano sono numerosi: minestroni e soffritti surgelati in pacchi di plastica, barattoli in vetro o alluminio con sedano sott'olio o in acqua, frullati di sedano, boccette di vetro con spezie al sedano, medicine a base di sedano, zuppe in scatola, succhi, integratori alimentari e creme per il corpo